Membuat tempe di negeri empat musim

Bismillah.

Tinggal di luar negeri, makanan yang paling dirindukan oleh orang Indonesia pasti tempe. Untuk di Jepang, sudah ada tempe Rustono yang terkenal itu, namun penjualannya dalam bentuk beku, dengan tujuan agar lebih awet dan mudah distribusinya. Akan tetapi menurut sebagian orang Indonesia yang mengkonsumsinya, tempe tersebut ada rasa masamnya, dan hal itu membuat agak kecewa saat memakannya. Saat tempe itu dimasak apa saja, mendoan atau tumis misalnya, kurang cocok, rasanya kurang pas, tidak seperti tempe di Indonesia. Mungkin dugaan saya pribadi, pada saat pembuatannya ditambahkan zat asam untuk menurunkan pH, agar jamur rhizome bisa tumbuh dengan baik dan tidak ada jamur lain yang tumbuh, yang akan mengganggu proses fermentasi tempe. Atau mungkin jenis rhizome yang digunakan beda dengan di Indonesia. Lalu tempe tersebut juga dijual dalam bentuk beku, agar bisa terdistribusi ke seluruh Jepang, bahkan saya dengar pemasarannya sudah menjangkau luar Jepang. Bagi orang Jepang, rasa masam ini tidak begitu masalah, karena memang sebagian orang Jepang menyukai rasa masam. Tempe Rustono ini juga sudah menjadi menu di berbagai restaurant di Jepang, bahkan untuk menu sushi juga.

Nah, disini saya akan berbagi cara pembuatan tempe skala rumahan, bisa untuk lauk diri sendiri, atau bisa juga dijual, lumayan untuk menambah penghasilan. Rasa tempe ini seperti tempe di Indonesia, jadi bisa mengobati rasa kangen tempe Indonesia. Sebelum berhasil, kami (saya dan suami) berkali-kali mencoba berbagai metode pembuatan tempe dengan searching di internet, namun selalu gagal, baru 12 jam fermentasi sudah tercium bau amoniak-nya, lalu mulai ada warna gelap di kedelainya, coklat agak kemerahan. Setelah 24 jam, tempe tersebut sudah dipenuhi hifa (jamur warna putih di tempe). Dengan hasil seperti itu, kami mencoba menggorengnya. Hasilnya, ada rasa busuk sedikit, dan rasa agak pahit. Lalu kami mencoba lagi metode yg lain sampai sukses dihasilkan tempe yang putih bersih, dan cantik serta aroma wangi khas tempe. Mengenai rasa, Alhamdulillah gurih, dan mirip dengan tempe segar Indonesia. Oiya, ragi yang saya gunakan adalah Raprima. Saya titip dibawakan teman yang kebetulan sedang pulang ke Jogja. Saya pernah pakai ragi kadaluarsa, namun tidak jadi tempe yang bagus, malah busuk.

Sebelum saya bagi resep dan langkah-langkahnya, tips-tips berikut harus diperhatikan dalam pembuatan tempe agar hasilnya sempurna.

1. gunakan peralatan yang benar-benar bersih, dan tidak terkontaminasi garam dan minyak. Jadi, usahakan alat untuk merebus tempe adalah khusus, tidak campur dengan masak makanan untuk sehari-hari.
2. Lap yang digunakan juga harus bersih dan khusus.
3. Saat mengerjakan tempe, selalu cuci tangan sampai bersih.
4. Suhu ruangan sangat penting. Saat membuat tempe ini sedang musim panas di Gifu Jepang, bulan Juli-Agustus 2018. Jadi suhu kamar saat tempe ini dibuat adalah 26-28 derajad celcius. Sedangkan suhu diluar mencapai 40 derajad celcius. Ya, tahun ini, 2018, Jepang sedang diterpa gelombang panas, jadi panas banget bahkan lebih dari 40 suhunya di luar rumah.
5. Setelah siap fermentasi, tempe jangan dipegang-pegang, agar pertumbuhan hifa tidak terganggu.
6. Lama fermentasi tempe kalau suhu 28 derajad celcius, hanya 24 jam. Jika suhu kamar dingin, maka jadinya bisa lebih lama.

Alat dan bahan:

1. kedelai putih. Di jepang bisa dibeli di JA atau supermarket, harga paling murah 220 g adalah 120 Yen.
2. Panci untuk merebus
3. Sendok untuk mengaduk ragi
4. Saringan untuk meniriskan tempe
5. Wadah baskom untuk tempat pencampuran ragi
6. Kipas angin untuk mengeringkan air
7. Plastic ukuran bebas untuk wadah bakal tempe, saya pakai ukuran 8 x 15 cm.
8. Tusuk gigi atau apa saja yang bisa untuk melubangi plastic.

Langkah-langkah pembuatan tempe:

1. Awali dengan bismillah dan berdoa pada Allah agar tempenya berhasil.
2. Rendam kedelai selama 12 jam, agar kedelai mengembang, lalu buang airnya. Air yang digunakan harus 3 kali volume kedelai, karena nanti air terserap ke dalam kedelai.
3. Rebus dengan air bersih dan dengan panci biasa 20 menit (dihitung dari mendidih). Jika dengan panci presto, cukup 1 menit (dihitung dari suara uap mendesis). Kalau terlalu lama merebus dengan panci presto maka tempe akan mudah hancur karena terlalu empuk.
4. Lalu buang airnya, dan isi langsung dengan air dingin biasa (bukan air kulkas). Kami memakai air keran biasa di Jepang yang memang airnya sudah layak minum. Mungkin kalau di Indonesia, jika mau memakai air keran PAM, harus diendapkan seharian dahulu, karena khawatir kandungan kaporitnya masih tinggi, nanti akan mengganggu proses fermentasi tempe.
5. Jika kedelai sudah dingin, kupas kulit ari kedelai, jangan dibuang air beserta kulit ari ini. Biarkan begitu saja. Oiya, kedelainya usahakan pecah jadi dua, agar nanti jamur bisa tumbuh dengan baik and tidak lepas-lepas saat tempe dimasak atau digoreng.
6. Jika sudah selesai semua terkupas, biarkan kedelai terendam bersama kulit arinya selama 12 jam, airnya masih sama dengan air langkah nomor 4, jangan dibuang.
7. Jika sudah 12 jam atau 24 jam (lebih bagus) maka kulit ari akan terangkat naik dengan sendirinya. Hal ini bagus, artinya fermentasi terjadi saat perendaman itu dan terbentuk asam-asam yang dibutuhkan untuk fermentasi rhizome nanti.
8. Berikutnya, tahap perebusan. Buang air dan kulit arinya, cuci sampai bersih. Bisa berulang-ulang nyucinya. Beri air biasa yang baru dan bersih, rebus selama 20 menit (dihitung dari air mendidih). Jika perebusan pertama tadi dengan panci presto, maka perebusan kedua bisa 5-10 menit saja dengan panci biasa, bukan presto lagi. Perebusan ini hanya untuk mematikan bakteri yang tidak diinginkan.
9. Jika sudah mendidih, buang airnya, lalu tiriskan di tampah atau keranjang plastic. Yang penting air bisa hilang. Lalu angin-anginkan dengan kipas angin sambil dibolak balik, agar airnya benar-benar hilang dan keset (bahasa jawanya). Oiya, usahakan bagian tunas kedelai, yang untuk tumbuh, kalau bisa harus ikut dibuang, karena mungkin akan membuat rasa tempe jadi agak pahit. Lalu seleksi juga kedelai yang jelek kualitasnya, misal ada bercak coklat atau hitam.
10. Jika sudah kering benar dan kedelai dingin, maka letakkan di baskom atau wadah, untuk pencampuran dengan ragi. Usahakan ragi tercampur rata. Dosisnya, untuk 1 kg kedelai, ragi tempe butuh 2 gram, atau satu sendok teh.
11. Lalu aduk, sampai benar2 rata.
12. Kemudian masukkan kedalam plastic dan tutup. Saya pakai plastic tipis biasa, lalu ditutup dengan cara dilekatkan dengan api lilin. Lalu beri lubang pada plastic dengan tusuk gigi yang bersih dan higienis, jarak setiap 1-2 cm adalah 1 lobang.
13. Lalu letakkan bakal tempe di keranjang atau rak, pokoknya yang bagian bawah tempe tetap bisa sirkulasi udara, tidak tertutup rapat.
14. Tutup dengan kertas di atas tempe. Jika sudah 12 jam, akan muncul air di plastic bagian dalam, atau istilahnya berkeringat, lalu buka kertasnya.
15. Jika suhu panas, fermentasi 12 jam berikutnya sudah jadi tempe, segar dan siap dikonsumsi.
16. Selesai. Alhamdulillah.

Memang agak ribet dan butuh waktu yang lama untuk membuat tempe, namun jika melihat hasilnya bagus dan enak, bahagianya tiada terkira.

Semoga bermanfaat.

Thanks for reading.